Wie macht man eigentlich…. Essig?

Mittlerweile habe ich so eine Art Selbstversorger-Neugierde im Alltag entwickelt. Ständig passiert es, dass ich vor einem Gegenstand stehe und mich frage, ob man ihn auch selbst herstellen könnte. Und vor allem: wie? Wurde dieser Gegenstand vielleicht schon früher in Privathaushalten hergestellt? Oder wurden stattdessen andere Produkte benutzt? Egal ob Bad, Küche oder Flur, ich finde es erstaunlich, wie wenig ich über die Herstellungsweisen der Dinge weiß. Und deswegen beginne ich heute eine neue Serie mit dem schlichten Titel: „Wie macht man eigentlich….“. Wann immer es geht, möchte ich versuchen, die Dinge (auf die möglichst einfachste, da alltagstauglichste Weise) selbst herzustellen. Manchmal werde ich aber vielleicht auch „experimentfreie“ Artikel schreiben, wenn ich das Thema trotzdem spannend finde. Heute frage ich mich: Wie macht man eigentlich Essig? 

Essig ist ein geniales Zeug. Wenn ich überlege, wofür ich Essig benutze oder schon benutzt habe, dann fällt mir ein: Würzmittel, Kloreiniger, Haarspülung, Fensterputzmittel, Weichspüler, anti-bakterielles Gesichtswasser, Entkalker, Gerinnungsmittel für Frischkäse, Fliegenfalle, Heilmittel bei bestimmten Beschwerden und Zusatzmittel beim Färben von Wolle. Aber…

 

… wer ist dieser Essig und wo kommt er her?

Das Multi-Talent ist eine wässrige Essigsäure-Lösung. Essig kann sowohl synthetisch als auch durch biologische Gärung hergestellt werden. Davon interessiert mich vor allem die biologische Variante:

Undzwar braucht es für die Essigsäure-Gärung zunächst einmal Essigsäure-Bakterien. Die tummeln sich in freigesetzten Pflanzensäften und sind Natur-Alkoholiker: Sie brauchen den Alkohol, um sich ernähren und fortpflanzen zu können. Bei der Verarbeitung des Alkohols, der sogenannten Essiggärung, entsteht als Abfallprodukt die Essigsäure.

In der Praxis heißt das: Essig kann nicht aus alkoholfreiem Obstsaft hergestellt werden. Er muss schon mit Schuss sein. Wenn man ganz bei Null anfängt, bilden also zwei Arten von Gärung den Lebensweg des Essig:

  1. Alkoholische Gärung: aus verschiedensten Grundstoffen werde unter Umsetzung von Zucker eine alkoholhaltige Flüssigkeit wie Wein, Schnaps, Bier oder ähnliches
  2. Essigsäure-Gärung: Der Alkohol wird wiederum in Essigsäure umgewandelt.

Grundsätzlich wird der Essig umso saurer, je hochprozentiger der vergärte Alkohol ist. 1% Alkohol ergeben circa 1% Säure.

 

Alkohol – und was braucht man noch?

Eigentlich nur putzmuntere Essigsäure-Bakterien, Sauerstoff, Wärme und ein bauchiges Gefäß aus Steingut oder Glas (niemals aus Metall). Das Gefäß sollte bauchig sein, damit die Oberfläche der Flüssigkeit besonders groß ist und ergo besonders viel Sauerstoff-Kontakt besteht.

Für kleinere Mengen nehme ich gern diese flache Schale aus Steingut. Die große Oberfläche ist prima für eine gute Sauerstoff-Zufuhr
Für kleinere Mengen nehme ich gern diese flache Schale aus Steingut. Die große Oberfläche ist prima für eine gute Sauerstoff-Zufuhr

Die Bakterien kann man selbst züchten (siehe unten), geschenkt bekommen oder bestellen. Die Starter-Kultur, die man auch „Essigmutter“ nennt, kommt in fester Form daher. Essigsäure-Bakterien sind nämlich recht sozial und haken sich gern bei Hefen unter. Hinter der Freundschaft steckt eine Zweckbeziehung: die Hefen ernähren sich von Zucker und setzen dabei Alkohol frei (alkoholische Gärung), über den sich die Essigsäure-Bakterien wiederum sehr freuen (Essiggärung). Wenn ihr zum Beispiel eine Obstessig-Flasche lange stehen lasst, kann sich an der Oberfläche eine schleimige Schicht bilden. Genau das ist die Essigmutter, die die aktiven Essigsäure-Bakterien enthält.

Vor ein paar Wochen hatte ich hier unsere neue Kombucha-Kultur vorgestellt. Sie ist auch so eine schleimige Mutter, ein Gemisch aus Bakterien und Hefen, das bei ausreichender Luftzufuhr und Wärme (20-30 Grad) gezuckerten Tee veratmet. Die Hefen wandeln dabei den beigemischten Zucker zu Alkohol um und bieten damit den Bakterien ihre Nahrungsgrundlage. Heraus kommt am Ende (unter anderem) Essig- und Milchsäure. Und genau deswegen ist das Kombucha-Getränk etwas säuerlich.

Meine Versuche

Kombucha-Essig

Ein Rezept, das sich mir förmlich aufdrängt, ist das für Kombucha-Essig. Denn seit einigen Wochen gehört unser Kombucha-Pilz zum wohnzimmerlichen Landschaftsbild. Die Kombucha-Brause, die wir so herstellen, schmeckt und duftet so gut, dass ich mir diese Note durchaus auch im Essig vorstellen kann.

Die Herstellung von Kombucha-Essig erfordert keinerlei weiterer Handgriffe als für „normale“ Kombucha-Brause notwendig sind. Man lässt das Wabbel-Bakterien-Hefe-Gemisch einfach so lange arbeiten, bis die Flüssigkeit immer saurer und immer weniger zuckerhaltig wird. Wenn euch die Details zu diesem Prozess interessieren, könnt ihr sie im Artikel „Der etwas andere Tee: Kombucha“ nachlesen.

Kombucha ohne weitere Zusätze
Kombucha ohne weitere Zusätze

Für dieses und die unten beschriebenen Experimente habe ich unseren Kombucha-„Pilz“ geteilt. Der stand gerade seit einer Woche im Wohnzimmer und hat vor sich hin genascht. Eine Hälfte des Pilzes habe ich mit etwas Kombucha-Flüssigkeit in ein Glas gegeben. Ich hoffe, dass der Pilz im Glas weiterarbeitet und nach einer Weile Kombucha-Essig produziert. Die Menge habe ich so gering gehalten, weil ich hoffe, dass der ganze Prozess dadurch etwas schneller geht. Ich bin ja immer ein bisschen ungeduldig :)

Bier-Essig

Klar, da ich sozusagen in einem Bierbrauer-Haushalt lebe, sprang mir diese Variante sofort ins Auge. Bier-Essig kann man herstellen, indem man (ihr werdet es nicht erraten) Bier zu Essig vergärt.

Kombucha und Strong Scotch Ale
Kombucha und Strong Scotch Ale

Für dieses Experiment habe ich die zweite Hälfte meines Kombuchas genommen und der Flüssigkeit dunkles Selbstgebrautes beigemischt. Außerdem kam noch ein Schwupps Essig hinzu. Falls es wirklich klappt mit dem Bier-Essig, könnte er ganz interessant schmecken, denn es handelt sich bei dem Bier um ein Strong Scotch Ale. Das schmeckt ganz leicht nach Whisky, weil bei der Reifung zeitweise in Whisky eingelegte Eichenchips zugegeben wurden.

Essigmutter herstellen

Trotz allen guten Zuredens bin ich mir nicht sicher, ob mein Kombucha allein eine gute Essigmutter abgeben wird. Deshalb habe ich mich auf die Suche nach weiteren Rezepten für eine Essigmutter begeben. Fündig geworden bin ich auf dem Blog „Homemade„. Hier wird beschrieben, wie man aus Wasser, Essig und Honig eine Gärmutter zaubert. Ich imitiere damit sozusagen die zu lange stehen gelassene Obstessig-Flasche.

Ansatz_Essigmutter
Der Ansatz für eine Essigmutter

Alle drei Gefäße stehen nun in Reih‘ und Glied auf dem warmen Badezimmerboden. Welches der Experimente funktioniert hat – und ob überhaupt eines davon geglückt ist – werde ich erst in ein paar Wochen wissen. Eigentlich sogar erst in ein paar Monaten, denn auch der Essig sollte eigentlich noch ein paar Monate reifen, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Wenn es soweit ist, melde ich mich wieder und schreibe ein kleines Update.

Vielleicht versuche ich später auch, den Essig weiter zu veredeln. Zum Beispiel durch Zugabe von Kräutern oder Früchten. Mal schauen was passiert! :)

Quellen

Internetseiten:

Bücher:

 

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