Selbstgemachter Mozzarella in 5 Stunden

Nachdem ich mich mittlerweile an Quark, Frischkäse, Kräuterkäse und Camembert versucht habe, wollte ich nun auch einmal Mozzarella selbst herstellen.

Mein letztes Mozzarellaprojekt ist leider an einer ziemlich trockenen, salzigen Masse gescheitert, aber gestern habe ich mich doch noch einmal an die Käseproduktion gewagt. Nach etwas Experimentieren mit den Zutaten und Ruhezeiten hat es schließlich geklappt:

Mozzarella ist im Grunde ein Frisch-Käse aus Büffel- oder Kuhmilch, weswegen er, genau wie Quark und Frischkäse, an einem einzigen Tag hergestellt werden kann. Anders als „normaler“ Frisch-Käse wird Mozzarella aber zusätzlich in 80°C heißem Wasser gebrüht und danach nach Bedarf zu einem weichen, runden Teig geformt. Dieses Verfahren heißt „Filata“ (ital. filare, ziehen) und stammt aus Italien. Mozzarella ist also eigentlich ein Brühkäse.

Um eine faustgroße Kugel Mozzarella herzustellen, benötigt ihr:

  • 1 Liter Vollmilch
  • 2 EL Buttermilch
  • Lab
  • 120 g Salz und
  • frisches, kaltes Leitungswasser.

Dazu braucht ihr einen Topf mit Deckel, einen Löffel, ein Thermometer, eine Schaumkelle, ein langes Messer oder einen Bruchschneider (s.u.), ein Käsetuch und ein paar Wollschnüre.

Die folgenden Schritte funktionieren meiner Meinung nach am besten:

  • Alle benötigten Utensilien (Topf, Löffel, Käsetuch) zur Desinfektion mit kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen.
  • Milch in den Topf geben, Buttermilch einrühren und alles auf 35°C erhitzen.
  • Die benötigte Menge Lab (wir haben Flüssiglab und nehmen 1 Tropfen auf 1 Liter Milch) in einer halben Tasse kaltem Wasser auflösen und danach in die Milch einrühren.
  • Den Ofen auf 50°C vorwärmen. Dann ausschalten und den abgedeckten Topf mit der Milch 2 Stunden unbewegt darin ruhen lassen.
  • Wie in diesem Artikel beschrieben, sollte die Masse (“Gallerte”) jetzt puddingartig sein – ansonsten weiter warten. Die Gallerte mit einem langen Messer oder einem Bruchschneider in kleine, wallnussgroße Würfel schneiden. Nochmals 10 Minuten warten
Bei mir kam zum ersten Mal ein Bruchschneider zum Einsatz
  • Den Bruch (die festen Würfel) mit einer Schaumkelle in das saubere, abgekochte Käsetuch heben. Alles zu einem festen Säckchen binden, über einem Topf aufhängen und die restliche Molke ca. 1 Stunde abtropfen lassen.
  • Wasser auf 80°C erhitzen und das Säckchen eine halbe Stunde darin brühen.
  • Käse auswickeln und abkühlen lassen. Nach Bedarf in Form ziehen.
  • Zum Schluss 120 g Salz mit 1 Liter kaltem Wasser übergießen und den Mozzarella ca. 15 Minuten in der Salzlake schwimmen lassen (zwischendurch einmal wenden).

Danach kann der Käse sofort gegessen werden. Falls ihr größere Käselaibe machen wollt, verlängern sich die Brüh- und Salzlakezeiten.

Zum Schluss möchte ich noch den Blog If I Can Do It Myself… empfehlen, auf dem Carolyn ein Rezept für einen 30-Minuten-Mozzarella vorstellt. Das Rezept hätte ich zu gern ausprobiert, aber leider haben wir keine Mikrowelle… Wenn ihr andere Rezepte für Mozzarella kennt oder sogar das 30-Minuten-Rezept ausprobiert habt, dann würde ich mich über eure Berichte freuen!

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.