Schnittfester Käse

Gastbeitrag von: Bea

Nachdem ich nun endlich nach ca. 3 gescheiterten Versuchen (!) meine ersten gelungenen Käseversuche vorweisen kann, möchte ich Euch mein „Freestyle-Rezept“ für einen festen Schnittkäse mitteilen. Ich muss vielleicht dazu sagen, dass ich dieses Jahr eine Zeit lang auf einer Alm gearbeitet habe. Dort hat mich die Sennerin zwar nicht in jedes Käsegeheimnis eingeweiht, mir aber doch ein paar Weisheiten auf den Weg gegeben, die bei der Käseherstellung zu beachten sind.

Für das Rezept (welches bei mir geklappt hat) braucht Ihr:

  • 6 Liter Rohmilch
  • 300 ml Buttermilch
  • 3 Labtabletten (eine reicht für 2 Liter)
  • Salz, etwas Wasser
  • Equipment: einen großen Topf mit Deckel, einen Schöpflöffel, ein Thermometer, ein langes scharfes Messer, einen Schneebesen, mehrere Käseformen, eine Wanne zum Ablaufen der Molke, ein Plastiksieb, 2 Käsetücher, eine Käsematte

Ich habe die Rohmilch am Abend vor dem Käsen bei einem Bauer geholt und diese im Keller in meinem Käse-Reifungsraum bei etwa 12°C in der Milchkanne stehen lassen. Wichtig ist hierbei, dass die Milch nur mit einem Tuch abgedeckt wird. Laut Sennerin muss die Milch nämlich „atmen“ können. Der Sauerstoff ist also bestimmt irgendwie für die Bakterien in der Milch notwendig.

Am nächsten Morgen habe ich dann das ganze Geschirr, welches ich zum Käsen brauche, erst einmal mit kochendem Wasser übergossen und die größten Küchen-Arbeitsflächen mit einem desinfizierenden Reinigungsmittel abgewischt.

Nachdem meine ersten Käseversuche jeweils am Fremdschimmel (in allen Variationen) gescheitert sind, bin ich zu dieser „Chemiekeule“ übergegangen. Auch mein Käse-Reifungsraum, dessen Boden gefliest ist, ist zumindest vor seinem ersten Einsatz einmal gründlich mit Desinfektionsmittel gereinigt worden. Seitdem klappt´s auch mit dem Käsen.

Die ca. 6 Liter Milch habe ich in den Topf geschüttet und zum Vorsäuern – damit kommen laut Sennerin die Milchsäurebakterien richtig in „Schwung“ – 300 ml Buttermilch dazu gegeben und kurz mit der Milch verrührt. Anschließend darf die Milch 50 Minuten abgedeckt (damit nichts reinfällt) in Ruhe vorsäuern.

Nach diesen 50 Minuten habe ich die Milch auf 33°C erhitzt. Das geht bei einem Elektroherd rasend schnell und man muss ständig mit dem Thermometer überprüfen, dass die Milch nicht zu warm wird. Durch stetes Umrühren kann man die gleichmäßige Temperatur in der Milch sichern.

Dann fahre ich „wie gewohnt“ folgendermaßen fort:

Wenn die 33°C erreicht sind, stoppe ich das Rühren und hebe den Topf mit der Milch auf ein großes Holzbrett. Anschließend gebe ich die 3 Labtabletten in ca. 100 ml kaltes Wasser, zerstoße sie darin und schütte dann die weißlich-trübe Flüssigkeit sofort in die Milch. Ich rühre für ca. 3 Sekunden nochmal heftig um und versuche dann die Milch wieder zum stoppen zu bringen.

 

 

Anschließend behandle ich den Topf, wie ein rohes Ei. Er wird nicht mehr verrutscht oder anderweitig bewegt.

Es kommt ein Deckel auf den Topf und außen wickle ich eine Decke drum, die ich mit einer Schnur befestige, damit es „mein rohes Ei“ schön warm hat. Die Temperatur von 33°C sollte so möglichst 75 Minuten lang gehalten werden. Die eingelabte Milch darf in dieser Zeit in Ruhe stocken.

 

Nach den 75 Minuten ist die Milch gestockt. Das heißt unter der klaren Oberfläche aus Molke befindet sich im ganzen Topf etwas Pudding-artiges, die Gallerte. Diese wird mit einem langen Messer (evtl. Brotmesser) zunächst in walnussgroße Stücke geschnitten. Dann warte ich wieder 5 Minuten. Anschließend schneide ich die Stücke nochmal um die Hälfte kleiner und warte wieder 5 Minuten. In der Wartezeit soll jeweils die Molke aus der Gallerte entweichen.

 

Dann beginne ich vorsichtig den Bruch mit dem Schneebesen umzurühren, um diesen langsam zu verkleinern. Unter langsamen rühren schütte ich etwa 1 Liter 60°C heißes Wasser hinzu. Dieser Vorgang des „Nachwärmens“ soll die kleinen Bruchkörner fester machen. Ein letztes mal rühre ich den Bruch so durch, dass dieser etwas kleiner als Kaffeebohnen wird.

Danach gebe ich das Sieb in den Topf. Dieses sinkt in die Molke ein und ich kann im Sieb zunächst die etwas gründlich-gelbe Molke mit dem Schöpflöffel abschöpfen. Manche mögen ja Molke… Ich habe keine Verwendung dafür und schütte Sie daher meistens sofort weg. Wenn nicht mehr so viel Molke im Topf ist, schöpfe ich den Bruch in die Käseformen, die ich in einer Plastikwanne stehen habe. Dort kann dann der Käserohling, unter seinem eigenen Gewicht, die weitere Restflüssigkeit herauspressen. Wenn sich sofort viel Molke in der Wanne ansammelt, dann schöpfe ich diese direkt wieder heraus.

Ist der Käse ca. 10 Minuten in der Form wird er vorsichtig aus der Form geholt, gewendet und in die Form wieder zurückgegeben. Das Wenden wird nach ca. 30 Minuten, 60 Minuten und dann nach 2 Stunden nochmal wiederholt und die überflüssige Molke wird jeweils abgeschöpft bzw. abgegossen. Wenn man etwas festeren Käse möchte, kann man diesen auch pressen. Dies kann z. b. mit einem passenden Pressdeckel, aber auch mit einem Unterteller, welcher z. B. mit einer Wasserflasche beschwert wird, erfolgen. Während der ersten Wendevorgänge ist es laut Sennerin unbedingt notwendig, dass der Käse langsam auskühlt. Daher kommt bei mir zunächst ein Käsetuch (als Baumwollwindel zu kaufen) drüber und ich lasse den Käse in der Küche oder stelle ihn neben den eingeheizten Kachelofen oder auf die warme Fensterbank.

Nach ca. 24 Stunden geht normalerweise keine Flüssigkeit mehr ab. Dann reibe ich die Käselaibe rundum mit Salz ein und lege Sie auf eine Käsematte, welche in meinem Reifungsraum auf einem ehemaligen Kühlschrankgitter ausgebreitet ist. So kann nach dem Salzen das ein oder andere Tröpfchen Flüssigkeit problemlos entweichen.

Nun wird der Käse von mir jeden Tag gewendet. Einmal wöchentlich kommt er zum Baden (ca. 1 Stunde) in die Salzlake und anschließend auf eine frische Käsematte. Das richtige Verhältnis von Salz und Wasser habe ich noch nicht herausgefunden. Tendenziell wurde mein Käse bisher zu salzig.

Mein Käse-Reifungsraum hat etwa eine Temperatur zwischen 10°C und 15°C (Kellerraum mit gekipptem Fenster). Wie lange der Käse reifen soll hängt je nachdem vom eigenen „Gusto“ ab. Je länger er reift, desto käsiger wird er für meine Begriffe im Geschmack. Allerdings steigt mit zunehmender Lagerung die Wahrscheinlichkeit, dass sich doch noch ein ungewollter Schimmel entwickelt.

Mein Käse war nach etwa 4 Wochen absolut schnittfest.

Ich wünsche gutes Gelingen!

Eure Bea

 

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