Quark

Spätestens wenn man in einem Land wohnt, in dem man ihn nicht kaufen kann, lernt man ihn zu schätzen: Quark. Darum habe ich beschlossen, die Sache selbst in die Hand zu nehmen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und schmeckt wunderbar sahnig. Je nachdem, ob ihr Lab verwenden wollt oder nicht, dauert die Zubereitung wenige Stunden bis 3 Tage. Lab ist ein Enzym, das die Milch schneller gerinnen lässt. Es wird in flüssiger- und Tablettenform angeboten.

 

frischer Kräuterquark

Ihr braucht:

  • 1 große Schüssel
  • 1 Messbecher
  • 2 saubere, mit kochendem Wasser desinfizierte Käsetücher. Möglich sind auch dünne, durchlässige Küchenhandtücher
  • 2 Gummibänder oder Fäden
  • 1 Küchenhandtuch zum Abdecken der Schüssel
  • 100ml Buttermilch oder Kefir („Starterkultur“)
  • 2 Liter entrahmte oder Vollmilch (anders als bei Käse funktioniert hier auch H-Milch. Pastaurisierte Milch ist aber immer besser)

Bei der Verwendung von Lab benötigt ihr statt der Schüssel einen Topf. Zusätzlich braucht ihr ein Thermometer – und natürlich Lab :)

Schritt für Schritt: ohne Zugabe von Lab

  1. Alle benötigten Utensilien (Schüssel, Messbecher, Löffel) zur Desinfektion mit kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen.
  2. Milch in die Schüssel geben und Buttermilch / Kefir einrühren.
  3. Mit dem Küchenhandtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen (bei uns die Fußbodenheizung im Bad). Alles zwischen 20 und 30 Grad ist in Ordnung.
  4. Nach 1 – 3 Tagen ist die Milch dick geworden und erinnert ein wenig an Pudding. Auf diesem Pudding schwimmt oft eine milchige Flüssigkeit, die Molke. Wenn ihr mit einem (sauberen) Messer in die Masse schneidet, bleibt der Schnitt auch nach ein paar Minuten erkennbar und läuft nicht wieder zusammen.
  5. Jetzt füllt ihr die Masse mit einer Schaumkelle o.ä. in die sauberen, abgekochten Käsetücher. Diese bindet ihr zu kleinen Säcken zusammen und hängt sie auf, damit die Molke abtropfen kann. Bei der Wahl des Hänge-Ortes muss man etwas kreativ werden :) Die Säckchen sollten nicht zusammengepresst werden, um den Vorgang zu beschleunigen. Das würde den Quark nur in die Poren des Tuches quetschen.
  6. Nach 1-3 Studen könnt ihr den Quark aus den Käsetüchern holen und essen. Wir verfeinern ihn meist mit Kräutern oder mischen ihn mit leckeren Früchten.
Küchen-Baumelei
Und fertig ist der Quark.

Schritt für Schritt: mit Lab

  1. Alle benötigten Utensilien (Topf, Messbecher, Löffel) zur Desinfektion mit kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen.
  2. Die Milch auf 30 Grad erhitzen und dann von der Kochstelle nehmen. Buttermilch oder Kefir einrühren.
  3. Den Ofen auf ca. 50 Grad vorheizen, dann ausstellen (zu viel Hitze würde die Milchbakterien abtöten statt anzuregen). Den Topf für eine Stunde hineinstellen.
  4. Jetzt das Lab zugeben. Die Dosierung ist auf der Verpackung vermerkt. Wir benutzen Flüssiglab, bei dem 1 Tropfen für 1 Liter Milch ausreicht. Bei Vollmilch darf es gern ein Tropfen mehr sein.
  5. 30 Minuten warten, bis die Milch dick geworden ist. Wenn ihr mit einem (sauberen) Messer in die Masse schneidet, bleibt der Schnitt auch nach ein paar Minuten erkennbar und läuft nicht wieder zusammen. Falls die Milchsäurebakterien noch ein wenig Zeit brauchen, wartet ihr noch 15-30 Minuten.
  6. Jetzt füllt ihr die Masse mit einer Schaumkelle o.ä. in die sauberen, abgekochten Käsetücher. Diese bindet ihr zu kleinen Säcken zusammen und hängt sie auf, damit die Molke abtropfen kann. Die Säckchen sollten nicht zusammengepresst werden, um den Vorgang zu beschleunigen. Das würde den Quark nur in die Poren des Tuches quetschen.
  7. Nach 1-3 Studen könnt ihr den Quark aus den Käsetüchern holen und essen.

Noch ein paar Tipps:

Quark sollte nicht eingefroren werden, da er zu viel Wasser enthält und seine Strukturen zu sehr verändert würde. Lieber frisch genießen :)

Nach dem Abtropfen werdet ihr eine größere Schüssel voller Molke in den Händen halten. Die Molke muss aber nicht weggekippt werden: sie kann pur oder mit Säften gemixt getrunken werden. Sie kann aber auch anstelle des Wassers beim Brotbacken verwendet oder als Hautpflegemittel zum Badewasser dazugegeben werden. Angeblich eignet sich Molke auch gut als Gesichtswasser, allerdings stört mich persönlich der Geruch direkt auf dem Gesicht.

Quark-Biologie im Schnelldurchlauf:

Hitzebehandelte Milch ist recht steril und enthält nur noch wenige aktive Milchsäurebakterien.  In Buttermilch oder Kefir sind sie aber noch zu finden, weswegen man sie der Milch am Anfang der Quark-Zubereitung zusetzt.

Die Milchsäurebakterien ernähren sich vom Milchzucker und scheiden Milchsäure aus, die wiederum das Milcheiweiß Casein zum Gerinnen bringt. Genau diese Gerinnung bewirkt das Dickwerden der Milch.

 

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