Mjød – Met

Als junger Student an der TU Berlin hatte ich viel Zeit für meine Hobbies. Unter anderem war ich zu der Zeit auf Mittelaltermärkten aktiv. Passend dazu habe ich mich damals an die Herstellung von Met – Honigwein gewagt. Mit Kaufhonig aus dem Supermarkt und einem Gärballon in Vaters Gartenschuppen ging ich ans Werk… und das Ergebnis war grauenhaft. So grauenhaft, dass ich mich erst jetzt, fast 20 Jahre später, an einen zweiten Versuch herangewagt habe.

Ein Freund von mir ist Imker und hat einige Bienenkörbe auf einer Insel in der Nähe von Bergen. Hier fliegen die Bienen eine Variation des Heidekrautes an, die in Norwegen relativ selten ist. Der Honig, der daraus entsteht, hat eine tolle braune Farbe und ist ein reines Naturprodukt. Als mein Freund der Imker mir nun letztens erzählte, dass er noch 11 Kilo mit Honig aus dem letzten Jahr übrig hat und gerne Met daraus brauen würde, war ich trotz meines ersten Fehlversuchs sehr begeistert.

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Naturbelassener Heidehonig von der norwegischen Küste

An einem Wochenende vor ein paar Wochen versammelte sich dann eine kleine Gruppe Heimbrau-Interessierter bei uns in der Küche, um Met zu brauen. Da wir alle Bier brauen, waren wir uns schnell einig, dass wir den Met auch würzen wollen. Ein Batch Met sollte daher mit Hopfen gewürzt werden und der andere Batch mit Echtem Mädesüß. Hopfen hatte ich noch im Gefrierfach und wir haben 30g Chinook, eine amerikanische Hopfensorte, verwendet. Das Echte Mädesüß haben wir als getrocknete Blüten bei einem Gewürz- und Kräuterladen gekauft. Echtes Mädesüß heißt auf Norwegisch „Mjødurt“, was wörtlich übersetzt „Metkraut“ bedeutet. Das Kraut ist wirklich einmalig und perfekt für Met geeignet. Nicht nur, dass es wunderbar nach Honig duftet, sondern es kann auch als Arzneimittel gegen Kopfschmerzen und Magenprobleme verwendet werden – beides Eigenschaften, die von Vorteil sind, wenn es mit dem Met wieder nicht klappen sollte.

Bei der Herstellung von Met steht man vor einer entscheidenden Frage: Wann kommt der Honig in das Wasser? Honig, als reines Naturprodukt, kann Wildhefen enthalten. Wie viel Wildhefe sich im Honig befindet ist nicht abzuschätzen. Wenn man nichts unternimmt, um diese Wildhefen im Honig zu zerstören, können sie sich im Met vermehren und im schlimmsten Fall den Geschmack des Mets verderben. Abtöten kann man die Wildhefen, wenn man den Honig in 70 Grad heißem Wasser auflöst. Das Problem dabei ist, dass man damit auch einen Teil der natürlichen Aromen im Honig zerstört – Aromen, die im Met dann fehlen. Wenn man das Risiko mit den Wildhefen eingehen will, dann löst man den Honig in 30 Grad warmen Wasser auf und bewahrt somit die Aromen im Honig.

Wir haben uns dafür entschieden bei beiden Batches das Risiko mit der Wildhefe im Honig einzugehen, da wir soviel wie möglich von dem Aroma im Honig erhalten wollten. Im ersten Batch haben wir Hopfen als Gewürz verwendet und der Kochverlauf war wie folgt: Zuerst haben wir 20 Liter Wasser zum Kochen gebracht und 15g von dem Hopfen 15 Minuten mitgekocht. Nach Kochende haben wir die restlichen 15g Hopfen hinzu gegeben und das Ganze mit dem Spiralkühler aus meiner Heimbrauerei auf 30 Grad abgekühlt. Dann haben wir 5 Kilo Honig darin aufgelöst, aber gemerkt, dass uns der Zuckeranteil zu gering ist, und noch einmal 2 Kilo extra hinzu gegeben. Alles kam dann in den Gärbottich und wurde mit Weinhefe angesetzt.

Beim Ansatz für den Met mit Echtem Mädesüß sind wir fast genauso verfahren, haben das Kraut allerdings nur 5 Minuten mitgekocht. Hier haben wir nur 10 Liter Wasser gekocht und darin 4 Kilo Honig aufgelöst.

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Der Honig wird im Hopfensud aufgelöst.

Im großen Batch hat die Gärung verzögert eingesetzt, ist aber am zweiten Tag richtig in Gang gekommen und beide Gärbottiche haben fast zwei Wochen lang intensiv geblubbert. In dieser Woche (der Dritten der Gärung) hat es nur noch wenig geblubbert und ich habe mich daher dazu entschlossen, den jungen Met von der Hefe zu ziehen. Dabei füllt man die Flüssigkeit einfach mit einem Weinheber in ein neues Gefäß um. Hierbei verbleibt ein Großteil der toten Hefe im Gärbottich und kann somit den Geschmack des Weines nicht negativ beeinflussen.

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Der Met beim ersten Abziehen ist noch ziemlich trüb.

Natürlich habe ich den Met beim ersten Abziehen auch schon einmal getestet, wobei er nicht wirklich gut geschmeckt hat. Er ist sehr bitter und enthält anscheinend auch Kohlensäure durch die Gärung. Ich denke aber, dass die Kohlensäure durch das mehrmalige Abziehen verschwinden wird und sich der Geschmack durch die lange Reifung noch abrunden und verbessern wird. Zunächst werde ich den Met wöchentlich abziehen, bis er schön klar ist, und ihn dann in Flaschen umfüllen. In der Flasche wollen wir in dann noch ein Jahr reifen lassen. Geduld ist also erst mal die Devise.

 

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