Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

Um gutes Brot dreht sich bei uns vieles. Wir sind keine Meisterbäcker, aber die Anziehungskraft und der Duft der aromatischen Laibe sorgt dafür, dass wir das Interesse an guten Rezepten seit Jahren nicht verlieren. Sucht ist Sucht! Deshalb haben wir unser heiß geliebtes Brotbackbuch „Brot“ von  Bernd Armbrust mit einem zweiten dicken Glücksbringer ergänzt, nämlich mit „Das Brotbackbuch. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot“ von Lutz Geißler.

Das Brotbackbuch von Lutz Geißler
Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

Das Wort vorweg

Ich glaube, es gibt unter den Lesern von Sach- und Rezeptbüchern zwei Typen. Die einen werden durch einen hohen Grad von Präzision angeregt und möchten ihre Künste mit Hilfe detaillierter, eher strenger Literatur der Perfektion annähern. Die anderen möchten auf verspielte Weise ermutigt werden und verlieren bei der Andeutung eines erhobenen Zeigefingers die Lust.

Nun, ich bekenne mich zur zweiten Gruppe. Ich werde inspiriert durch poetische, sorglose und gelegentlich gesellschaftskritische Ermunterungen à la Tom Hodgkinson. Das klingt dann zum Beispiel so: „Egal ob in einem Wohnsilo in irgendeiner Industriestadt oder auf einem kleinen ländlichen Gehöft – jeder kann selbst Brot backen. Es ist außerordentlich befriedigend, und das Ergebnis ist stets wohlschmeckend und erheblich nahrhafter als das Zeug, das man normalerweise in den Geschäften erhält.“ (Tom Hodgkinson in „Schöne alte Welt„, Seite 147). Oder so: „Du kannst mühelos ein ganz individuelles Brot backen und fast alles zu deiner Backmischung hinzufügen. […] Es ist kinderleicht, dein dein eigenes, einzigartiges Brot zu erfinden, das so noch nie von irgendjemandem gemacht wurde. […] Indem du lernst, dein eigenes Brot zu machen, wirst du das beste Brot kreieren, das du je gekostet hast, und das zu einem Bruchteil dessen, was ein Brot ähnlicher Qualität im Laden kostet.“ (Gleiches Buch, Seite 156-157)

Das Brotbackbuch von Lutz Geißler bedient eine Gruppe von Lesern, der ich nicht angehöre. Und trotzdem stelle ich es hier vor, denn es ist ein ausgesprochen gutes Buch. Noch habe ich nur wenige Rezepte aus dem Buch nachgebacken, aber das Ergebnis sah immer aus wie dem Rezeptfoto entsprungen. Und der Geschmack erst! Wahnsinn. Und deswegen gehört das Buch hierher.

Mehlvariation
Mehlvariation

Was ist drin im Buch?

Aufgeteilt ist der 270 Seiten lange Wälzer in mehrere Kapitel. Nach einer kurzen Übersicht über Begrifflichkeiten und Techniken zur Teigverarbeitung („Tipps für den Start“) entscheidet sich die Leserin für das Kapitel, das ihren Fähigkeiten entspricht. Die Wahl fällt zwischen „Rezepte für den Anfang“, „Rezepte mit etwas Übung“ und „Rezepte für Fortgeschrittene“. (Ich habe noch nicht ganz durchschauen können inwieweit sich die Rezepte vom Schweregrad her in den verschiedenen Kategorien unterbringen lassen, aber der Herr Geißler wird sich da schon was bei gedacht haben :) Zu den einfachen Broten zählen zum Beispiel das Landbrot, Körnerbrot, Fladenbrot und verschiedene Brötchensorten. Als anspruchsvoller werden (unter anderem) Baguettes, Haferflockenbrötchen, reine Roggenbrote oder Laugenbrezeln eingestuft. Profis wagen sich im dritten Kapitel beispielsweise ans Roggenmischbrot, Buttermilchbrot, Vollkorntoastbrot, Weißbrot oder das französische Baguette.

Die Rezepte werden abgelöst durch einen umfangreichen theoretischen Teil „Rund um’s Brotbacken“. Hier entstehen die Profis. Die meisten Komponenten wie Mehltypen, Sauerteigführungen, Teigsteuerung, das Kneten, das richtige Backen und die Brotlagerung werden hier im Detail besprochen. Wer sich schon immer gefragt hat, warum Brote in Schwaden (Wasserdampf) angebacken werden sollten, findet hier eine sehr ausführliche Antwort inklusive verschiedener Taktiken, solche Schwaden daheim zu erzeugen. Auch wenn Lutz Geißler mahnt: „Durch die deutlich größere Dampfmenge und den Dampfdruck entstehen beim professionellen Bäcker qualitativ bessere Krusten als in der heimischen Küche. Besonders feinsplittrige Brötchenkrusten wie vom Bäcker sind in einem normalen Küchenofen unerreichbar“ (Seite 252). Ach Lutz, nu sprich mir doch mal Mut zu.

Hier noch eine kurze Anmerkung zum Erzeugen von viel Wasserdampf. Ich habe mir folgende Technik überlegt: Beim Vorheizen erhitze ich ein zusätzliches Blech mit, das ich nach dem Einschießen des Brotes mit Wasser begieße. Das zischt und dampft und sorgt für ordentlich Schwung in der Röhre. Zum Gießen nehme ich eine Metallkanne, denn die Tülle bewahrt mich davor, die Hand zu weit in den Ofen zu stecken und mich zu verbrennen.

Roggenbrot nach einem Rezept von Lutz Geißler
Nächtlich entstandenes Roggenbrot nach einem Rezept von Lutz Geißler

Fazit

Dieses Buch ist ein detailreicher und anspruchsvoller Begleiter für ambitionierte Hobbybäcker und Leckermäulchen. Es wird jederzeit klar, wo man sich noch verbessern kann, ob bei der Wahl des Mehls, der Falttechnik, beim Stürzen der Brote oder dem Erzeugen von Schwaden. Für mich als enthusiastischen Dauer-Lerner ist das durchaus auch etwas Gutes. Man sollte sich allerdings nicht daran stören, dass der Besitz von Gärkörbchen oder Bäckerleinen bei diesen Rezepten einfach vorausgesetzt wird. Auch eine gewisse Planung des Backtages wird vorausgesetzt, spontane Backorgien sind kaum möglich. Am Ende entscheidet wohl das Brot über die Qualität des Buches. Und oohja, das nach diesem Buch gebackene Brot schmeckt traumhaft.

 

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