Selbstgemachter Camembert: eine Zwischenbilanz

Drei Wochen meines Camembert-Experimentes sind um, und es wird Zeit, Zwischenbilanz zu ziehen. Was ist aus den beiden Käselaiben geworden, wie schmecken sie, wie riechen sie und müssen wir die Magentropfen rauskramen?

Das gleich vorweg: es ist nicht alles perfekt gelaufen und ich konnte viel dazulernen (dazu weiter unten mehr).

Aber der Reihe nach. Es war sehr aufregend. Vor allem, weil ich im Internet kaum Bilder eines normalen Reifeprozesses finden konnte. Jetzt weiß ich auch warum, denn das Zeug sieht widerlich aus! Ich wage es trotzdem: hier findet ihr sie, die Gruselbilder!

Zunächst das Rezept:

r 2 kleine Camemberts braucht ihr:

  • 2 Liter frische Milch, am besten frisch oder nur pasteurisiert
  • 100 ml Buttermilch
  • einen frischen, gekauften Camembert für die Schimmelkultur
  • Lab
  • 150 g Salz
  • frisches, kaltes Leitungswasser
  • eine Schüssel, einen großen Topf, ein Thermometer, einen Messbecher, ein langes Messer und ein Küchenhandtuch
  • 2 durchlöcherte Käseformen (selbst gebastelt oder gekauft)
  • 2 Käsetücher (mit kochendem Wasser übergossen)
  • 2 saubere Schneidebrettchen
  • 1 Reifebox (zur improvisierten Version siehe Fotos unten)

 

Schritt für Schritt:

  • Alle festen Utensilien mit kochendem Wasser sterilisieren
  • Milch in einen Topf geben und langsam auf 35 Grad erwärmen
  • Die Buttermilch einrühren und den Topf mit dem Küchenhandtuch abdecken
  • Ofen auf 50 Grad vorheizen, dann ausstellen. Topf in den Ofen stellen und 1 Stunde ruhen lassen
  • In dieser Zeit die weiße Schimmelschicht vom gekauften Camembert abschaben und zerkleinern. Nach Ablauf der Stunde und vor der Labzugabe zur Milch geben.
  • Lab in etwas Wasser auflösen und in die jetzt vorgesäuerte Milch rühren (die richtige Labmenge ist auf der Verpackung abzulesen; ich habe vier Tropfen für 2 Liter Vollmilch genommen)
  • Milch für 1-2 Stunden in den leicht angewärmten Ofen stellen. Die Masse muss absolut still stehen.
  • Wie in diesem Post beschrieben, sollte die Masse („Gallerte“) jetzt puddingartig sein – ansonsten weiter warten. Die Gallerte mit einem langen Messer in ganz kleine Würfel schneiden und nochmals 15 min. warten. Dabei trennt sich der Bruch (die festen Bestandteile) von der Molke (die weißliche Flüssigkeit)
  • Legt die feuchten, abgekochten Käsetücher in die Käseformen und füllt den Bruch bis zum Rand ein, ohne ihn hineinzupressen. Faltet das Tuch locker über dem Käse zusammen.
  • Stellt die Formen auf ein kleines Schneidebrett und legt noch eines als Deckel auf die Formen.
  • Jetzt muss der Käse 1 Tag ruhen, wobei er mehrmals gewendet wird, um die Masse gut zu verdichten. Ich habe den Käse am Anfang etwas häufiger gewendet, also nach einer halben Stunde, dann nach 1 Stunde, dann nach 2 Stunden und danach wann immer ich wach war und dran gedacht habe. Durch die Schneidebrettchen unter und über den Käseformen geht das Wenden recht schnell und einfach.
  • Nach diesem Tag geht der Käse eine Stunde in Salzlake baden: ca. 150 g Salz werden mit 1 Liter kaltem, frischem Wasser übergossen, um die Salzlake herzustellen. Der Käse sollte zur Halbzeit einmal gewendet werden, damit alle Teile einmal unter Wasser waren (der Käse schwimmt).
Bad in der Salzlake

 

  • Nach diesem Bad wird es wieder entspannter für Mensch und Käse. Letzterer wird nur noch in ein noch feuchtes Käsetuch eingewickelt, das ebenfalls in Salzlake gebadet hat.
  • Zum Schluss den Camembert in eine Reifebox legen und ca. 3 Wochen bei 12-15 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit reifen lassen (bei uns kam nur noch der Hausflur in Betracht). Der Käse sollte alle drei Tage gewendet werden.

 

Die Reifebox

Dies war meine improvisierte Reifebox. Eigentlich reichen dafür eine mit Wasser gefüllte Schüssel, darüber ein Metallgitter, darauf der Käse und zum Schluss eine von oben darüber gestülpte Schüssel, die trotzdem noch eine gewisse Luftzufuhr gewährleistet.

 

 

Leider musste ich meinen Käse aufgrund der kühlen Temperaturen in den Hausflur bringen, weswegen die Optik eher dezent ausfallen musste (unsere sehr, sehr liebe Vermieterin wohnt direkt über uns, aber man muss ihre Nerven ja nicht übermäßig strapazieren). Ein Metallgitter hatte ich auch noch nicht zur Hand. Folglich diese bunte Konstruktion: eine gut ausgewaschene Kühlbox, die ein paar Zentimeter mit frischem, kaltem Wasser befüllt wird. Darin stehen Tassen (auf dem Foto sind es Plastikbecher, die im Wasser aber leicht umkippen), die eine luftdurchlässige Bambusmatte tragen. Auf diese Matte kommt wiederum der eingewickelte Käse. Zum Schutz vor Staubpartikeln und ähnlichem habe ich den Kühlbox-Deckel locker daraufgelegt. Der Käse sollte eigentlich gut atmen können.

Zwischendurch habe ich doch noch ein kleines Metallgitter ergattern können und die Bambusmatte damit ersetzt.

Das Wasser in der Reifebox sollte aus hygienischen Gründen auch hin und wieder gewechselt werden.

 

Und hier kommt er, der Schlemmer-Reifeprozess:

 

Nach 11 Tagen. Arg gewöhnungsbedürftig

 

Nach 14 Tagen. Immernoch gruselig

 

Nach 17 Tagen: tut sich da was?

 

Heute sind, wie gesagt, drei Wochen um und meine Geduld reicht nur noch für einen der beiden Käse. Drum haben wir heute den ersten angeschnitten, um zu sehen, ob sich das weitere Warten geschmacklich und lebensmitteltechnisch überhaupt noch lohnt.

 

Die Zwischenbilanz:

Erster Anschnitt nach 22 Tagen

Geruch: vom Geruch her ist der Käse grandios und lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen! Ohne diesen guten Geruch hätte ich das Experiment allerdings auch sehr wahrscheinlich abgebrochen, als der Käse in der zweiten Woche so furchtbar unappetitlich aussah.

Schimmelbildung: Nunja, ihr seht es ja selbst: mein Käsi hat schütteres Haar. Das kann, wie ich mir das so denke, an vier Dingen liegen. Entweder ich muss noch länger warten. Oder der Käse, den ich für die Abnahme der Schimmelkultur gekauft habe, war nicht mehr ganz frisch. Oder er war frisch, und ich habe ihn nicht gut genug zerkleinert/eingerührt. Viertens halte ich es aber auch für möglich, dass ich den Käse zu uneben habe werden lassen, denn an manchen Stellen ist er ziemlich schrumpelig.

Aufschnitt

Konsistenz: Wie ihr seht, ist das Innere noch ziemlich fest. Da so ein Camembert von außen nach innen reift, sollte ich ihn vielleicht doch noch länger reifen lassen (vielleicht klappt’s dann ja auch mit dem Schimmel…?!?).

Das Finale: der Geschmack: Der Camembert wäre theoretisch sehr, sehr lecker, wenn ich ihn nicht übersalzen hätte. Vom Salz abgesehen schmeckt er aber wie so ein richtiger Camembert, und das finde ich großartig! Man kann ihn zum Glück noch gut auf Brot mit ungesalzener Butter essen. Der Salzgehalt ist sicher zu hoch geworden, weil ich, aus Angst vor Fremdschimmelbefall, den Käse zu häufig mit in Salzlake getränkten Tüchern abgerieben habe. Ansonsten sollte wohl das Salzlake-Bad das nächste Mal nicht so lang ausfallen.

 

Ich schreibe mir also folgende Lehren in mein Hausaufgabenheft:

  • Übertreib es nicht mit dem Salz
  • hab Geduld und gib dem Käse seine drei Wochen (ggf. mehr)
  • mache den Käse nicht zu schrumpelig
  • kaufe zur Schimmelabnahme nur den frisch-frischer-am absolut frischesten Camembert.

 

Ansonsten habe ich nach einer ersten Nascherei noch keine Bauchschmerzen, und das reicht für die ersten Begeisterungsstürme :)

 

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