Brautag Nr. 1 – Modern American „Robust“ Porter

Heute war es endlich soweit, wir haben das erste Mal ein Allgrain-Bier gebraut. Allgrain bedeutet, dass nur 100% Malzschrot zum Einsatz kam im Gegensatz zum Brauen mit Malzextrakt, wie wir es bisher betrieben haben. Alles ist gut verlaufen und die kleine Küchenbrauerei hat uns gute Dienste geleistet.

Da wir beide sehr gerne dunkle Biere trinken, haben wir uns dazu entschieden ein Porter zu Brauen. Das Rezept für das „Modern American ‚Robust‘ Porter“ kommt aus Randy Moshers fantastischem Buch „Radical Brewing„. Die verschiedenen Malzsorten, den Hopfen und die Hefe habe ich bei Vestbrygg hier in Bergen eingekauft und wieder einmal war ich begeistert, wie hilfsbereit der Verkäufer war. Man kann mit gutem Gewissen behaupten, dass das Allgrain-Brauen um einiges komplizierter ist, als das Extrakt-Brauen und so bin ich für die vielen kleinen Tips, die ich im Laden bekommen habe, sehr dankbar. Hilfreich ist und war aber auch der regelmäßige Besuch in den diversen Heimbrauforen, wie z.B. Hobbybrauer.de.

Aber nun zum eigentlichen Brautag, der um halb elf morgens startete und ungefähr 6,5 Stunden gedauert hat. Hier die Zutaten für das Bier:

  • 2,8 kg Pale Malt
  • 900g Munich Malt
  • 560g Crystal Malt 40L
  • 170g Black Patent Malt
  • 67g Goldings, East Kent Hopfen
  • 1 Pck Trockenhefe SafAle English Ale S-04
Die Zutaten - Trockenhefe, Malzschrot und Hopfenpellets.

Biere werden oft aus einer Mischung von verschiedenen Malzsorten gebraut. Bei diesem Bier bildet das Pale Malt die Grundlage und die anderen Malzsorten tragen zu Geschmack und Farbe bei, besonders hervorzuheben ist hier das Black Patent Malt, ein Röstmalz, welches für einen schönen, dunklen Farbton sorgt.

Im Rezept werden normalerweise zwei Hopfensorten verwendet, allerdings hatte der Laden die zweite Sorte (Fuggles) nicht auf Lager und da East Kent Goldings sehr ähnlich ist, hat mir der Verkäufer empfohlen einfach nur East Kent Goldings zu verwenden.

Der erste Schritt beim Brauen ist das Maischen. Es dient dem Aufspalten der verschiedenen Zuckerarten im Malz, um sie für die Hefe vergärbar zu machen. Es gibt verschiedene Maischmethoden, aber eigentlich geht es immer darum das Malzschrot bei einer bestimmten Wassertemperatur „einzumaischen“, die Wassertemperatur stufenweise zu erhöhen und zu halten. Diese Stufen werden Rasten genannt, wo die Enzyme in der Maische ihrer Arbeit nachgehen. Das Porter, wie viele englische Biere, ist hier sehr einfach, da es nur eine Verzuckerungsraste von 60min bei 67°C gibt. Danach wird noch einmal auf 76°C erhöht und für 10min die Temperatur gehalten.

Einmaischen (zum Vergrößern auf die Bilder klicken.)
Kräftiges Rühren hilft gegen das Anbrennen

Der zweite Schritt beim Brauen ist das Läutern. Die Maische enthält nach dem eigentlichen Maischen schon sehr viele Malzbestandteile, um aber das Malz optimal zu nutzen, muss das verbleibende Malzschrot (der Treber) ausgespült werden. Die Maische wird in den Läuterbottich gegeben, welcher einen Sieb und einen Abflusshahn am Boden hat. Der Hahn wird leicht geöffnet und während die Flüssigkeit wieder zurück in den Kochtopf läuft, wird oben vorsichtig heißes Wasser nachgefüllt. Dies macht man solange bis die Flüssigkeit klarläuft. Ich vermute, dass ich beim Läutern mir zu wenig Zeit gelassen habe, da ich nach dem Läutern und reinigen des Läuterbottichs feststellen musste, dass immer noch dunkle Flüssigkeit aus dem Treber gelaufen ist.‘

Vom Kochtopf in den Läuterbottich
Das Läutern ist in vollem Gange. Man, was hab ich mich über die Farbe gefreut.

Der dritte Schritt beim Brauen ist das Würzekochen. Der Sud wird hierbei zum Kochen gebracht und Hopfen, meist in mehreren Gaben, hinzugegeben. Je nachdem wann und in welchen Mengen der Hopfen gegeben wird, entscheidet, neben der Art des Hopfens, wie dieser zum Geschmack beiträgt. Frühe Hopfengaben mit dann langen Kochzeiten tragen zur Bitterkeit des Bieres bei und späte Hopfengaben mit kurzen Kochzeiten entfalten ihre anderen Aromen im Bier. Beim Porter sind es drei Hopfengaben gewesen: Die Erste gleich nach Kochbeginn mit 30 gramm, die Zweite nach 90min Kochzeit mit 16 gramm und die Dritte nach weiteren 20min, und 5min vor Kochende, mit 21gramm.

Sprudelndes Hopfenkochen
Die Hopfenpellets der zweiten Gabe

Nach dem Kochen muss die Würze (so heißt das Bier nach dem Hopfenkochen) schnellstmöglich auf für die Hefe angenehme Temperaturen abgekühlt werden. Die Würze ist das gefundene Fressen für alle möglichen Keimlinge, welche uns den Geschmack ganz schnell verderben könnten, und daher sollte die Hefe schnell mit ihrer Arbeit anfangen können. Gekühlt wird die Würze mit einem Spiralkühler und danach lässt man sie noch eine kleine Weile stehen, damit sich die Hopfenreste und andere Trubstoffe absetzen können. Danach wird alles per Bierheber in den Gäreimer überführt und die rehydrierte Trockenhefe beigemischt.

Der Spiralkühler kommt zum Einsatz
Per Bierheber gehts in den Gärbottich

Und dann heißt es Geduld haben. Die Hefe schließt ihre Arbeit nach 1-2 Wochen ab. Dann kommt das Bier in Flaschen und muss noch einmal 2-3 Wochen reifen. Aber darüber berichte ich dann, wenn es soweit ist. Egal wie das Ergebnis aussieht oder schmeckt, ich kann schon einmal sagen, dass er unheimlich spannend und toll war – der erste „richtige“ Brautag.

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