Birkensaft

Schon wieder haben wir einen neuen Schatz der Birke entdeckt. Sie ist wirklich ein faszinierender und vielseitiger Baum. Diesmal geht es nicht etwa um ihre Blätter, um ihr Holz oder um ihre Pilze. Es geht um ihren Saft und um die Entdeckung der jahrtausende alten Tradition des Birkensaft-Erntens, die noch heute praktiziert wird. Auf zu einem neuen, kulinarischen Waldspaziergang im norwegischen Frühsommer!

Birkensaft ist eine klare Flüssigkeit, die ab dem Frühjahr durch die Stämme der Birken in die Blätter fließt und abgezapft werden kann. Dem Saft werden, genau wie den jungen Blättern oder ihren Baumpilzen, heilende Fähigkeiten zugesprochen. Er soll zum Beispiel blutreinigend und entschlackend wirken; außerdem hilft er angeblich gegen Wintermüdigkeit, Gicht und Rheumatismus. Wie immer waren wir vor allem davon fasziniert, wie ein Leben mit und von der Natur so aussehen kann. Also sind wir losgezogen, um eine Birke zu beernten.

Das war an einem Wochenende, an dem meine Großeltern zu Besuch waren. Ja, genau die, deren Seiler-Maschine wir damals entstauben und die Kunst der Seilherstellung wiederbeleben durften. Natürlich fiel ihnen auch zur Birkensaft-Ernte die ein oder andere Geschichte ein. Zum Beispiel, dass der Birkensaft früher auf die Kopfhaut gerieben wurde, um Haarausfall vorzubeugen (was bei meinem Opa übrigens nur bedingt geholfen hat ;)). Noch 1985 wurde in Deutschland im großen Stil geerntet. Im Bundesarchiv (ich bin ja ein großer Fan) kann man eine Ernte in Leipzig bewundern:

ADN-ZB Kluge 4.4.1985 Bez. Leipzig: Birkensafternte - Ihre diesjährige Birkensafternte bringen gegenwärtig die Forstarbeiter des Colditzer Reviers ein. Dazu bohren sie etwa 4.000 Birken an und stecken Metallröhrchen in die Löcher - pro Baum ein bis drei Stück. Aus diesen Zapfstellen tropfen täglich etwa zwei Liter Birkensaft in die bereitgestellten Gläser. Mit großen Kannen ziehen die Forstarbeiter während der zweiwöchigen Erntezeit durch den Wald und leeren die Gläsr. Der gewonnene Saft - in diesem Jahr rund 80.000 Liter - wird gefiltert, mit Alkohol und Esther versetzt und an die Kosmetikindustrie geliefert. Die Bohrlöcher werden nach der Erntee wieder verpfropft. - sihe auch 1985-0404-4N -
Bundesarchiv, Bild 183-1985-0404-003 / CC-BY-SA. ADN-ZB Kluge 4.4.1985 Bez. Leipzig: Birkensafternte – Ihre diesjährige Birkensafternte bringen gegenwärtig die Forstarbeiter des Colditzer Reviers ein. Dazu bohren sie etwa 4.000 Birken an und stecken Metallröhrchen in die Löcher – pro Baum ein bis drei Stück. Aus diesen Zapfstellen tropfen täglich etwa zwei Liter Birkensaft in die bereitgestellten Gläser. Mit großen Kannen ziehen die Forstarbeiter während der zweiwöchigen Erntezeit durch den Wald und leeren die Gläser. Der gewonnene Saft – in diesem Jahr rund 80.000 Liter – wird gefiltert, mit Alkohol und Esther versetzt und an die Kosmetikindustrie geliefert. Die Bohrlöcher werden nach der Ernte wieder verpfropft. – siehe auch 1985-0404-4N –

 

In den ländlichen östlichen Regionen Europas kennt man noch heute die Vorteile des Birkensaftes, für dessen Ernte man entweder ein kleines, nicht zu tiefes Loch in die Rinde bohren oder Birkenäste beschneiden kann. Aus den Wunden tritt daraufhin eine Menge Saft aus, bis zu zwei Liter täglich. Den Saft kann man zu Sirup einkochen oder zu Wein vergären, man kann ihn aber auch pur genießen. In Russland und Lappland werden noch heute abgefüllte Flaschen vertrieben.

Leider haben wir zu spät gelesen, dass das Anbohren der Ast-Unterseiten weniger schadet als ein Loch im Stamm. Wir sind letzterem zu Leibe gerückt. Statt eines Röhrchens hatten wir einen eigenen Birkensaft-Schlauch, den wir von Freunden geschenkt bekommen haben (große Freude!). Ein einfaches Röhrchen tut es aber eigentlich auch. Oder ihr beschneidet einen Ast und stülpt die Flasche über das Ende. Im Prinzip war alles ganz einfach und hat beim ersten Versuch geklappt:

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Statt die Flasche aufzuhängen haben wir das Loch mit einem Holzbohrer so tief am Stamm gebohrt, dass sie auf dem Boden stehen konnte. Zusätzlich haben wir sie mit einem Faden um den Stamm stabilisiert. So konnte sie auch bei größerem Gewicht nicht umkippen.
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Sobald das Loch gebohrt war, kamen auch schon die ersten Tropfen. Ich war ziemlich beeindruckt wie schnell die Flüssigkeit lief – nach einer halben Stunde war die 1,5 l Flasche ca. 3 – 4cm gefüllt.
Birkensaft
Zu Hause dann die festliche Verkostung: Wikipedia meint, dass die Flüssigkeit leicht süßlich schmecken soll. Das fanden wir eigentlich nicht. Es schmeckt eher wie Wasser mit einer ganz leicht duftig-würzigen Note. Sehr dezent und echt lecker! Wir kochen den restlichen Saft nicht ein, sondern genießen ihn einfach pur. Da er nicht lange haltbar ist, steht die Flasche im Kühlschrank.

Daniel hat den Saft mit seinem Refraktometer auf den Zuckergehalt untersucht: 1,010 SG hat er gefunden. Auf deutsch heißt das, dass nicht sonderlich viel Zucker drin war (Wasser hat einen Wert von 1,000. Das könnte erklären, warum ich den Geschmack auch überhaupt nicht süßlich finde). Dafür soll einiges an Kalium, Magnesium und Calcium drin sein. Joa, das könnte ich mir dann schon eher einbilden… ;) Auf die Birke!

 

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