Backen mit Wildhefe: Selbstversorgung für müßige Bäcker

Bisher haben wir unsere Brote mit Sauerteig und diesen kleinen, praktischen Hefewürfeln aus dem Kühlregal gebacken. Damit war ich sehr zufrieden – und trotzdem bin ich begeistert, jetzt eine Anleitung für Wildhefe gefunden zu haben. Für mich ein kleines Stückchen unentdeckter Selbstversorgung. Irgendwie habe ich mich nie gefragt, was früher überhaupt in das Brot kam, als es noch keine industrielle Turbohefe gab.

Die Antwort: leckere, fruchtige Wildhefe. Und deren Herstellung funktioniert noch einfacher als die von Sauerteig. Nämlich so: Ihr braucht

  1. 100 g Bananenschalen / Apfelreste / Birnenreste / ungeschwefeltes Dörrobst (z.B. Rosinen) / Erdbeeren oder andere ungespritzte BIO-Obstreste
  2. 500 ml Wasser
  3. 1 TL Honig und
  4. 1 verschließbares Glas (ca. 1 Liter).

Löst zunächst den Honig in dem lauwarmen Wasser auf und gebt daraufhin 100g Obst hinzu. Ich habe zum Beispiel getrocknete, ungeschwefelte Aprikosen genomen. Verschließt das Glas nun locker (legt z.B. den Deckel nur locker auf), sodass der entstehende Druck aus dem Glas entweichen kann. Der Deckel dient nur als Schutz vor Unreinheiten, Insekten und ähnlichem.

Lasst den Ansatz nun mehrere Tage an einem warmen Ort stehen und rührt ihn täglich mit einem sauberen (!) Löffel um. Bei dieser Gelegenheit könnt ihr kontrollieren, ob der Ansatz noch angenehm riecht und keinen Schimmel angesetzt hat.

Wildhefe nach 1 Tag. Ich habe als Gefäß eine alte Kaffee-Presskanne genommen - damit lässt sich die Flüssigkeit am Ende einfach abgießen.

Nach drei bis fünf Tagen sollten sich Bläschen oder sogar Schaum im Glas gebildet haben. Ist es soweit, könnt ihr die Obstreste entsorgen und euch über eure erste Wildhefe freuen :)

Wildhefe nach 3 Tagen: es hat sich Schaum gebildet und die Flüssigkeit riecht fruchtig-alkoholisch.

Im Kühlschrank ist Wildhefe (angeblich) mehrere Monate haltbar. Beim nächsten Backen wird dieser Kühlschrank-Starter von ca. 50ml wiederbelebt und noch einmal mit Wasser, Honig und Obst gefüttert, bis ihr wieder auf die anfänglichen 500ml Flüssigkeit kommt. Man könnte also auch sagen, dass ihr einen neuen Ansatz mit eurem vorhandenen Kühlschrank-Starter „impft“. Und je „älter“ euer Wildhefe-Ansatz ist (je mehr Kühlschrank-Generationen er überstanden hat), desto schneller wird er später schäumen und desto mehr Triebkraft wird er beim Backen entwickeln.

Unterschiede zu Industriehefe

Wildhefen sind Müßiggänger. Der sicher entscheidende Unterschied zwischen Wildhefe und Industriehefe liegt in der längeren Zeit, die Wildhefe zum „Gehen“ benötigt (siehe unten: Backen mit Wildhefe). Angeblich dankt es die Wildhefe aber mit einem famosen, leicht fruchtigen Aroma und der Freiheit von industriellen Herstellungsprozessen, langen Transporten und – ihr wisst schon.

Für mich liegt ein großer Vorteil schlicht darin, dass ich die Hefe nicht zu kaufen brauche – das vergesse ich nämlich immer und stelle es genau dann fest, wenn ich vor der halb gefüllten Schüssel stehe (dann natürlich ohne Lust, noch einmal die Gummistiefel überzuzotteln). Dass die Wildhefe im Prinzip aus Küchenabfällen gezaubert wird, finde ich sowieso genial. Wer braucht da schon „Turbo“…

Wie backe ich mit Wildhefe?

Wildhefe schmeckt am besten in Weißbroten, die eine fruchtige Note vertragen können. Die im Internet verbreitetste Methode ist die, schon einen Tag vor dem eigentlichen Backen loszulegen. Hier ersetzt man die Hälfte der zu verbackenden Flüssigkeit mit der Wildhefe und vermischt diese mit der Hälfte der zu verbackenden Mehlmenge. Diese Masse kann über Nacht vor sich hinblubbern, um am nächsten Tag mit den restlichen Rezept-Zutaten vermengt zu werden. Die im Rezept verlangte Industriehefe fällt natürlich weg.

Kleines Beispiel: möchte ich ein Brot mit 600 ml Wasser und 1000 g Mehl backen, vermenge ich am Vortag 300 ml Wildhefe mit 500 g Mehl. Ist die Menge über Nacht vorgegärt, füge ich sie den verbleibenden Zutaten zu, also 300 ml Wasser, 500 g Mehl, Salz und was noch so Schönes im Rezept steht.

Gerade am Anfang, wenn die Wildhefe noch nicht über mehrere „Generationen“ hinweg geführt wurde, braucht sie länger, um den Brotteig richtig schön aufgehen zu lassen. Drei bis vier Stunden Gehzeit sollten – trotz blubbernden Vorteiges – am Anfang durchaus eingeplant werden.

Genau diese Taktik werde ich demnächst  probieren und hier berichten, was die geschmacklichen und sonstigen Unterschiede zum Backen mit Industriehefe sind. Falls ihr schon Erfahrungen mit Wildhefe gemacht habt, würde ich mich natürlich wieder über Berichte, Tipps oder Rezepte freuen!

 

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