Gastartikel: Wie du Apfelwein selber machen kannst

Auf seinem Blog „Rotfuchs Selbstversorgung“ teilt Jens in Berichten & Videos seine Reise zu Selbstversorgung & Unabhängigkeit. Jens ist schon seit seiner Kindheit immer viel in der Natur in Wiesen und Wäldern unterwegs gewesen. Immer mit viel Neugierde und dem starken Drang neue Fertigkeiten zu erlernen. Eine Mischung aus Unzufriedenheit, Not macht erfinderisch, Liebe zur Natur, Besinnung auf alte Werte, Neugierde & Wissbegierde veranlasste ihn dazu das Lebensprojekt ‘Selbstversorgerhof’ zu beginnen.

Warum du Apfelwein selber machen solltest?

Weil es eine tolle Möglichkeit ist all die vielen Äpfel einer reichen Ernte haltbar zu machen. Schließlich sollte dein oberstes Ziel als Selbstversorger sein, keine deiner produzierten Nahrungsmittel zu verschwenden! Immer nur einkochen & einlagern wird dann auch irgendwann langweilig. Mit der Zeit kannst du kein Apfelmus und Apfelküchlein mehr sehen. Apfelwein ist dazu eine richtig leckere Alternative. Und sorgt für Geselligkeit mit Freunden & Nachbarn.

Was du zum Apfelwein selber machen brauchst

Apfelwein selber machen geht schon mit einfachen Mitteln. Du brauchst dafür nicht viel Ausrüstung oder gar Maschinen. Vieles davon ist vielleicht schon in deiner Küche vorhanden oder kann zum Ausprobieren improvisiert werden. Wenn du jedoch mehr oder öfter Fruchtwein herstellen möchtest empfehle ich dir auf jeden Fall den Kauf einiger Utensilien. Jedoch halten sich auch hier die Ausgaben in Grenzen. Eine ausreichende Grundausstattung in der 20L Klasse bekommst du schon zwischen 30€ und 50€. Im Folgenden habe ich dir ein Einsteigerset zum Apfelwein selber machen zusammengestellt. Dieses findest du auch in meinen Rotfuchs Selbstversorger-Shop:
Die Utensilien zum Apfelwein selber machen
Einkaufsliste:
  • Gärfass mit Gärspund
  • Weinhefe (ich empfehle die Trockenreinzuchthefe; lass die Finger von flüssiger Hefe)
  • Hefenährsalz
  • Anti-Geliermittel
  • Kaliumdisulfit oder Kaliumpyrosulfit (Schwefelpulver)
  • Vinometer
  • Weinheber
Und das wirklich wichtigste zum Apfelwein selber machen: Gute Äpfel. Verwende solche die einfach lecker sind und die du gerne isst. Aber eher die etwas säuerlicheren. Mische noch ca. 1/5 ‚Saftäpfel‘ unter.

Apfelwein ansetzen: Start der Gärung

Natürlich funktioniert das Vergären zu Apfelwein nicht nur mit frisch gepresstem Apfelsaft. Auch schon länger eingelagerter oder gar gekaufter Apfelsaft kann zu Apfelwein vergoren werden. Jedoch funktioniert es am Besten und Zuverlässigsten mit frisch gepresstem nicht pasteurisiertem oder anderweitig haltbar gemachtem Apfelsaft. Und der schmeckt nachher auch am Besten.
Als erstes füllst du deinen Apfelsaft in dein Gärfass. Bitte achte unbedingt darauf das Fass nicht zu voll zu machen! Du solltest nach oben ca. 1/4 Steigraum frei lassen. Vor allem in der stürmischen Phase zu Beginn der Gärung entsteht viel Schaum, welcher sonst das Gärröhrchen verstopfen oder sogar komplett überlaufen kann. Wenn du allerdings die Trockenreinzuchthefe aus meinem Online-Shop nimmst, kannst du das Fass fast voll machen. Diese Hefe produziert nahezu keinen Schaum produziert. Ich fülle immer knappe 19L in mein 20L Gärfass und hatte nie Probleme.
Zum Start der Gärung hast du schließlich zwei Möglichkeiten. Entweder du setzt einen Hefestarter an oder du lässt es. Der Vorteil des Hefe-/Gärstarters ist, dass du eine schlechte/tote Hefe erkennst, bevor du diese in deinen Apfelsaft kippst.

Hefestarter vorbereiten

Der Sinn des Hefestarters besteht also darin eine vitale Hefe zu erkennen und diese unter optimalen Bedingungen wieder zu rehydrieren & revitalisieren. Ein solcher Hefestarter ist schnell und einfach gemacht:
100ml Apfelsaft (ca. 35°C warm)
1 Teelöffel Zucker
2g Trockenreinzuchthefe
Achte bitte darauf, dass der Apfelsaft tatsächlich ungefähr die angegebene Temperatur hat. Zu heiß tötest du die Hefe ab, zu kalt arbeitet diese nich richtig. Auch in diesem Gefäß sollte etwas Steigraum nach oben sein. Decke den Hefestarter mit einem sauberen Tuch ab und stell ihn zur Seite. Nach 30 Minuten solltest du schon kleine aufsteigende Luftbläßchen sehen können. Dann rührst du das Ganze einmal gut durch und stellst es nochmal abgedeckt für 30 Minuten zur Seite. Du siehst nun den Hefestarter leicht sprudeln.

Die Gärung starten & Gärstart kontrollieren

Den Hefestarter rührst du noch einmal gut durch und schüttest diesen dann in deinen Apfelsaft im Gärfass. Falls du ohne Hefestarter arbeitest solltest du jetzt die benötigte Menge Hefe (ca. 2g bei 20L Ansatz) und 4g Hefenährsalz schön verteilt auf den Apfelsaft streuen.
Nach ca. 30 Minuten gibst du noch 2KG Zucker dazu und rührst alles durch. Da ich mit der Nachzuckermethode arbeite kann ich mir zu Beginn aufwändige Messungen und Berechnungen zur Zuckerzugabe etc. ersparen.
Start der Gärung: Gärfass mit Apfelsaft und Gärspund, Hefestarter, Hefenährsalz & Zucker
Zum Schluss wird das Gärfass mit Deckel und Gärspund verschlossen. Wasser in den Gärspund und fertig. Stell den Ansatz an einen ruhigen Ort mit idealerweise 20°C. Das Gute an der von mir empfohlenen Hefe ist jedoch, dass diese auch bei ziemlich tiefen Temperaturen bis zu 10°C erfolgreich arbeitet. Wenn auch nicht so schnell.
Die ersten fünf Tage solltest du wirklich täglich einmal (aber nicht öfter) nach deinem Ansatz schauen und den Gärstart kontrollieren. Das erkennst du daran, dass alles zu sprudeln und schäumen beginnt. Je nach verwendeter Hefe unterschiedlich stark. Wenn dein Ansatz nach fünf Tagen noch nicht gärt, stimmt was nicht! Das zu beurteilen und zu beheben sprengt allerdings den Rahmen dieses Artikels. Such einfach im Internet oder in Fachliteratur danach. Gerne kannst du auch mich anschreiben.

Die Nachzuckermethode

Wie erwähnt arbeite ich nach der Nachzuckermethode. Damit brauch ich am Anfang keine aufwendigen Messungen des Zuckergehalts der Früchte machen. Und spare mir Zeit.
Wenn du bemerkst, dass die Intensität der Gärung seit zwei bis drei Tagen nachlässt, entnimmst du eine Probe aus deinem Ansatz. Nimm einen kleinen Schluck davon und probiere ob du noch Zucker schmecken kannst. Mit dem Rest machst du eine Alkoholmessung mit deinem Vinometer. Schreib dir den Alkoholgehalt auf.
Wenn das Getränk sehr ‚trocken‘ und scheußlich schmeckt musst du nicht erschrecken. Das ist gut so, denn dann ist aller Zucker vergoren und du kannst nachzuckern. Nimm einfach 100g Zucker und rühre diesen in deinen Ansatz. Danach verschließt du das Fass wieder mit dem Gärspund und stellst es wieder an den Platz zum weiter gären. Kontrolliere dabei auch immer den Füllstand und das Wasser des Gärspund und ob sich Schimmel am Fassdeckel gebildet hat. Falls ja, reinigen.
Nach einer Woche wiederholst du den ganzen Vorgang wieder. Woche für Woche. Das machst du so lange, bis du bei der Geschmacksprobe noch etwas Restsüße schmecken kannst. Wenn auch der Alkoholgehalt seit der letzten Messung gleich geblieben oder sogar etwas gesunken ist, ist die Gärung beendet. Die Alkoholtoleranz deiner Hefe ist erreicht und diese ist am Alkohol gestorben. Dein gemessener Wert kann durchaus höher sein, als der vom Hersteller angegeben Wert der Alkoholtoleranz für diese Hefe.

Restsüße einstellen & Wein schwefeln

Da dein Jungwein jetzt  zwar fertig vergoren ist, vermutlich jedoch noch nicht sonderlich lecker, eher etwas trocken und herb schmeckt, musst du jetzt die Restsüße einstellen.
Gehe dabei aber behutsam in kleinen Schritten vor. Gib immer nur 5g Zucker in deinen Wein und probiere. Schon wenige Gramm Zucker können den Unterschied zwischen einem Leckeren Apfelwein und einer süßen ungenießbaren Brühe ausmachen. Zu viel zugegebener Zucker kann nicht mehr entfernt werden!
Du musst jedoch daran denken, dass normaler Haushaltszucker, die Saccharose, über die Lagerzeit ca. 1/3 der Süße verliert. Also musst du deinen Wein 1/3 süßer einstellen, wie du diesen später trinken willst. Extrem schwierig und nervig. Vor allem für Einsteiger.
Aus diesem Grund empfehle ich dir Fruchtzucker (Fructose). Der behält seine Süße auch über lange Zeit. Einfach damit die Restsüße auf den Punkt einstellen. Dann kannst du dir sicher sein, dass auch am Ende der Lagerzeit dein Apfelwein noch genauso schmeckt.
Nachdem du die Restsüße eingestellt hast musst du deinen Wein noch schwefeln. Das Schwefeln dient unter anderem dazu, die restlichen Hefezellen weitgehend abzutöten, den Wein haltbarer zu machen und das Absetzen der Trübstoffe zu fördern. Du verwendest dazu Kaliumdisulfit oder Kaliumpyrosulfit. Ich hab immer ca. 1g auf 10L verwendet. Schau aber einfach auf der Packung nach den Dosierhinweisen. Rühre dann alles nochmal durch und stell das Fass wieder verschlossen weg. Das Fass darf jetzt nicht mehr bewegt werden.

Der erste Abstich, Selbstklärung & Schönung des Apfelweins

Nachdem der geschwefelte Jungwein eine Woche ruhig stand prüfst du, ob sich ein kompakter Bodensatz gebildet hat. Unter Umständen ist der Wein sogar schon etwas klarer geworden.
Warte nicht zu lange mit dem ersten Abstich und lass den Wein nicht zu lange auf dem Bodensatz stehen. Du könntest sonst einen Geschmacksfehler im Wein habe wenn die abgestorbene Hefe zu lange im Wein bleibt.
Jetzt solltest du den ersten Abstich machen. Dabei ziehst du mit dem Weinheber den Wein vom Bodensatz ab. Ich mach das immer in zwei saubere Eimer, die ich speziell dafür angeschafft habe. Dann musst du dein Gärfass und Zubehör gründlich mit klarem Wasser reinigen. Keinesfalls Seife verwenden. Mit einer Fassbürste geht das mit etwas schrubben aber ganz gut. Nach der Reinigung kommt dein Jungwein wieder zurück ins Gärfass. Gärspund drauf und wieder wegstellen.
Jetzt kommt die Selbstklärungs- und Schönungsphase des Wein. Der Weinausbau. In dieser Zeit wird der Wein in der Regel klarer,  reifer und geschmacklich ‚runder‘. Der Name der Phase besagt dabei eigentlich alles. Nach meiner Erfahrung solltest du den Apfelwein mindestens acht Wochen im Fass schönen lassen. Besser sind zwölf Wochen!

Endlich fertig mit Apfelwein selber machen: Die Abfüllung

Nach der Selbstklärung & Schönung im Fass wird der Wein abgefüllt. Da gibt es viele verschiedene Behälter. Wenn du den Wein länger als ein Jahr aufbewahren willst solltest du unbedingt Glasbehälter verwenden. Kunststoff ist einfach nicht so dicht und erlaubt etwas Sauerstoffaustausch was den Wein bei langer Lagerung schädigen kann. Bei Lagerzeit unter einem Jahr kannst du aber auch in Bag-in-Box oder Kunststoffflaschen abfüllen. Überlege dir bei der Gebindegröße vorher, ob du den Apfelwein eventuell kühlen möchtest.
Auf jeden Fall musst du bei der Abfüllung den Wein noch einmal schwefeln. Mit 0,5g pro Liter habe ich hier gute Erfahrungen gemacht.
Abfüllung des fertigen Apfelwein in Bag-in-Box Behälter

Doch egal in was du deinen Apfelwein abfüllst. Jetzt setzt dich erstmal hin und trinke nach Monaten der Arbeit das erste Glas deines selbst gemachten Apfelweines!
Prost!

Bildquelle Beitragsbild: Rudolpho Duba  / pixelio.de

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